Wildspezialitäten (fast) ohne Ende

Am 9. September wird zum Halali geblasen. Gleichzeitig beginnt die kulinarische Wildsaison. Ein Streifzug durch die Churer Gastronomie lässt Gutes erahnen: Die vielfältigen Zubereitungsarten und die Hausspezialitäten sorgen für lukullische Genüsse.

Oft ist es für die Gastronomen gar nicht so einfach, einheimisches Wild zu bekommen. Die Nachfrage ist gross, das Angebot beschränkt. Doch guter Rat ist nicht unbedingt teuer, denn glücklicherweise kann Wild auch aus dem Ausland bezogen werden. Revierjagden ermöglichen den Gastronomen zudem eine gewisse Unabhängigkeit. Dadurch können sie ihre Wildspezialitäten auch schon vor dem offiziellen Bündner Jagdbeginn auf die Teller ihrer Gäste zaubern.
Stellvertretend für all jene Churer Restaurants, welche ihren Gästen Wildgerichte servieren, hat das «Churer Magazin» einige Häuser herausgepickt, welche die Wildküche besonders pflegen. Auf den speziellen Wildkarten finden sich in der Regel ebenso traditionelle Zubereitungsarten wie neue kreative Zusammenstellungen.

Edles vom Wild
Im «Duc de Rohan» hat sich Küchenchef Jürg Stauffer zusammen mit seiner Küchenbrigade ein vielseitiges Angebot ausgedacht und eine Wildkarte zusammengestellt, die es nahe legt, sich mehr als einmal ein Wildessen zu gönnen. Verwöhnen wird Stauffer die Gäste mit seinen Wildkreationen spätestens ab 9. September. Während den Wildwochen unter dem Motto «Wildes Duc» bietet die umfangreiche Menükarte unter den Vorspeisen u. a. Hirschfiletcarpaccio mit eingelegten Eierschwämmli, weissem Trüffelöl, Balsamico und Hobelkäse, hausgemachte Entenlebermousse und Rehfiletterrine mit Quittenchutney. Rehpfeffer, gebratenes Perlhuhnbrüstchen im Rohschinkenmantel oder Hirschrücken mit Haselnuss-Traubensauce zählen zu den Spezialitäten. Schwerlich Widerstand leisten kann der Geniesser aber auch bei Stauffers fünfgängigem Menü.

Obwohl der «Stern»-Küchenchef Gerhard Rauch diesen Herbst mit weiteren vier Ostschweizer Küchenchefs als gastronomischer Botschafter ans Festival International du Canard nach Quebec reist, hat er noch genug Zeit, um im Romantikhotel «Stern» feine Wild-Leckerbissen auf die Teller zu zaubern.  Unter den Vorspeisen fallen die hausgemachte Fasanenterrine und die gefüllten Kartoffelknödel mit Pilzragout auf. Zu den Hauptgerichten zählen Rehstroganoff an Wildrahmsauce mit Portwein, sautierte Wildentenbrust auf Churer Rötelisauce, Hirschfilet, Rehmedaillons und Hirschschnitzel. Rauch würde dazu einen «Herrschäftler» oder einen feinen italienischen Rotwein trinken.

Bereits in der letzten Augustwoche wird Heinz Frutiger-Meier im «Zollhaus» die Wildsaison eröffnen. Den Auftakt machen könnten etwa Wildravioli und Wildpastete «Maison» gefolgt von Hirschgeschnetzeltem, Hirsch-Steak, Rehmedaillons «Wildhüter-Art» oder Hirschpfeffer mit Herbstgemüsen und Spätzli. Der Rehrücken «Mirza» eignet sich für zwei Personen. Heinz Frutiger empfiehlt dazu einen Côte-de-Beaune Village, einen Malanser Beerliwein oder den Maienfelder «Freiherrenwein».

Viele «Pfeffer»-Spezialitäten
Lust auf mehr machen ebenfalls Wisy Kempfs Wildspezialitäten. Viel Genuss versprechen im Restaurant «Ticino» etwa die Wildterrine mit Selleriesalat, Reh- und Hirschpfeffer nach Hausart, geschnetzeltes Wildfleisch an Cognac-Rahmsauce oder Wachteln nach Jägerart auf Risotto. Zum Angebot gehören aber ebenso Rehschnitzel «Diana» und die Hirschkoteletten «Hubertus». Rehrücken gibt es auf Vorbestellung. Zu seinen Spezialitäten empfiehlt der bekannte Koch Weine aus Italien und Spanien sowie chilenischen Merlot oder Veltliner. Im «Chez Wisy» startet die Wildsaison am 9. September.

Sein Angebot an Wildspezialitäten bereits zusammengestellt hat auch Arnold Egli vom Restaurant «Kornplatz». Hier ist der Start zur kulinarischen Wildsaison identisch mit dem Bündner Jagdbeginn. Das Fleisch «bester Qualität» bezieht er mehrheitlich aus Österreich, «weil es schwierig ist, einheimisches Wild zu bekommen». Zu seiner Hausspezialität zählt Arnold Egli insbesondere Reh- und Hirschpfeffer, das er von A bis Z selbst zubereitet. Stark nachgefragt werden auch Hirschschnitzel und Geschnetzeltes. Ein Rehrücken-Entrecôte auf Wirsing mit Spätzli und Rotkraut wird sich auf seiner Wildkarte ebenso finden wie ein viergängiges Wildmenü. Vorbestellungen am Abend sind empfehlenswert. Achtung: Das «Kornplätzli» ist sonntags und montags geschlossen.

Von Gämspfeffer bis Perlhuhn
Jägerlatein am Jäger-Stammtisch im «Gansplatz» gibt es zwar nicht mehr allzu oft zu hören. Dafür munden die Wildgerichte umso besser. Bei Reto Vollmers beginnt die Wildsaison etwa ab 10. September, weil er frisches und nicht tiefgefrorenes Wild anbieten möchte. Bündner Jäger und Comestible Rageth erfüllen die Wünsche. Reto Vollmers, früher selbst ein passionierter Jäger, hat viel Erfahrung in der Zubereitung der Wildgerichte. «Berühmtberüchtigt» ist speziell sein Gämspfeffer.

Weil im «Drei Könige» ausschliesslich Wild von der Bündner Jagd zubereitet wird, eröffnet Küchenchef Kurt Bernet die Wildsaison «erst» am 17. September. Jährlich kauft er von den einheimischen Nimroden 30-40 Tiere ein, wobei jede Strecke auf einer Tafel im Restaurant mit Name des Jägers, Gewicht und Art des Tieres sowie Abschussdatum publiziert werden. Nach Saisonende erhält anlässlich eines Bankettes jeder Jäger seinen verdienten Lohn. Nun zum wichtigsten: Zu Kurt Bernet’s Spezialitäten zählen flambierte Hirschfilets oder Hirschgeschnetzeltes, das am Tisch zubereitet wird. Auch wegen seinem Gämsekeulebraten, dem Gämse- oder Rehrücken sowie allen Pfeffervarianten – inklusive Steinbockpfeffer ab Ende September – pilgern Wildliebhaber aus der ganzen Schweiz ins «Drei Könige». Mit anderen Worten: eine Reservation bei Kurt Bernet ist unbedingt empfehlenswert.

Heinz Wittwer, Küchenchef im Hotel Sommerau, freut sich schon heute auf den Jagdbeginn. Auf die Sommerau-Gäste warten u. a. Wildschweinschinken, Wildterrine und herbstliche Blattsalate mit lauwarmem Hasenfilet als Vorspeisen. Die Auswahl unter den Hauptspeisen reicht von Reh-, Hirsch- und Wildschweinpfeffer über Wildhasenrückenfilet bis zu Perlhuhnbrüstchen und Rehrücken. Heinz Wittwer empfiehlt dazu Weine aus unserer Region, aus Italien, Kalifornien und aus dem Burgund.

Meinrad Casanova und seine vier Brüder werden auch dieses Jahr wieder auf die Pirsch gehen. Trotzdem wird Meini Casanova im «Rebleuten» mehrheitlich hinter seinen Kochtöpfen anzutreffen sein. Für den entsprechenden Nachschub an frischem Wildfleisch werden dann seine Brüder sorgen. In der «Rebleuten»-Küche werden etwa ab Mitte September so feine Gerichte wie Rehfiletragout auf Toast, frische Pilze und ein Wildrahmsüppchen als Vorspeisen zubereitet. Unter den Hauptgerichten sind erwähnenswert der «Pfeffer» des Hauses, der Wildschweinrücken «Obelix» an Pfefferminz-Sauce, die buntgemischte Wildplatte oder das Hirsch-Entrecôte mit selbstgemachten Capuns.
Karin Huber