Mit unserer Reiselust ist auch das Interesse an der fremdländischen Kultur gewachsen. Und die Küchen ferner Länder wurden uns mittlerweile so vertraut, dass wir sie in unserem eigenen Kulturkreis nicht mehr missen mögen. Die «Exoten» erfreuen sich auch in Chur grösster Beliebtheit.

Die spanische «Bodega» von Pedro Maya etwa, das Thai-Restaurant «Teria» von Pha und Erwin Serwart oder das chinesische «Mandarin», in dem der Thai-Chinese Vittaia Loaranpong den Kochlöffel schwingt, bieten unseren Gaumen jenen Kick, der unserem Alltag kleine Sonnen aufsetzt.

Pedro Maya und seine «Bodega»
Ein Glas spanischen Weines, einen Carajillo especial, einen Sangria und dazu die gluschtigen Tapas. So beginnt in der «Bodega» der Abend. Doch allzu oft verführt Pedro Mayas Küche die Gäste dazu, noch ein kleines bisschen zu verweilen. Vor fünf Jahren ist Pedro Maya das Wagnis eingegangen, an der Oberen Gasse in Chur sein spanisches Restaurant «Bodega» zu eröffnen. Hergeben würde er es nicht mehr. «Hier konnte ich meine Ideen und meine Konzepte verwirklichen und meine ureigenen Kreationen ersinnen.» Wenn Pedro Maya über seine Küche erzählt, gewinnt das spanische Blut temperamentvoll die Oberhand. Die Frage, ob er gerne wieder nach Spanien zurückkehren würde, lässt den dunklen Teint von Pedro dann aber doch fast erbleichen. «Keinesfalls», ruft er entsetzt. «Der ‘Bodega’ gehört mein Herz».

Nur wenige Kilometer ausserhalb von Salamanca in einem gut situierten Haus aufgewachsen, packte ihn vor rund 20 Jahren das Fernweh. Eher zufällig als geplant reiste Pedro, damals 22-jährig, in die Schweiz. Es gefiel ihm so gut, dass er gleich dageblieben ist und sich Arbeit suchte. Während vielen Jahren arbeitete der gelernte Bohrmeister im Tessin und anschliessend in Chur. In Chur hängen geblieben ist er aber in erster Linie der Liebe wegen. Seinen (anderen) Herzenswunsch hat er sich mit der Eröffnung der «Bodega» erfüllt. «Gekocht habe ich immer mit Leidenschaft», sagt Pedro. «Zuerst für die Familie und für Freunde.» Dann, um das Handwerk professionell zu erlernen, in einem Zürcher Restaurant, wo er auch Service-Kenntnisse erworben hat. Heute steht er zusammen mit seinem Koch in der «Bodega» hinter dem Herd, kreiert Menüs, betreut die Theke, unterstützt den Kellner und berät seine Gäste bei der Menüauswahl.

Ausser dienstags kann man sich in der Bodega täglich von 11.30 bis 14.00 Uhr und von 17.30 bis 24.00 Uhr, samstags und sonntags von 15.00 bis 24.00 Uhr, verwöhnen lassen.

Erwin und Pha im «Teria»
«Sawaddi khaa», sagt Pha und übersetzt den Willkommensgruss auch gleich: «Ich heisse Sie herzlich willkommen in der Wunderwelt der thailändischen Küche und im «Teria». Pha, gekleidet in eine blaue Schürze, steht ausser sonntags täglich in der Küche. Sie ist es, welche die duftenden Thai-Gerichte zubereitet. «Ich habe immer gerne gekocht», erzählt Pha. «Es war deshalb gar nicht so schwierig, in einem Restaurant auch für viele Gäste zu kochen».

Pha und Erwin Serwart liegt daran, die feine Thai-Küche vermehrt noch bekannt zu machen. Es sei nicht nur eine sehr vielseitige und aromenreiche, sondern auch eine sehr gesunde Küche. «So gesund, dass sie eigentlich krankenkassenpflichtig werden müsste», schmunzelt Serwart.

Fasziniert von der vielseitigen und leichten Thai-Küche ist Erwin Serwart schon lange. Nach mehrmaligen Ferien in Thailand und einem sich anschliessenden längeren Aufenthalt hat er sich mit seiner Frau Pha wieder in Chur niedergelassen. Erwin Serwart, lange Geschäftsführer im Hotel «Sommerau» und im alten «Calanda», ist ein gestandener Gastro-Profi und seit 32 Jahren in der Branche. «Irgendwie», so Erwin Serwart, «hat es sich dann ergeben, ein Thai-Restaurant zu eröffnen.» Für die exotischen Aromen, die überraschenden Kontraste zwischen süss und sauer, die verschiedenen allein von der Chilischote abhängigen Schärfegrade, die im «Teria» an der Poststrasse in Chur meist zwischen 1 (mild) und 5 (mittel) liegen, begeistern sich die Churer je länger je mehr. «Wo die eigene Schweiss-Grenze liegt», lacht Serwart, «findet jeder selbst heraus». Gekocht wird im «Teria» authentisch. «Wir wollen überzeugte Gäste haben. Gäste, welche die Vielfalt unserer Küche lieben.» Diese lässt die unkomplizierte Pha denn auch schon einmal an ihren Kochtöpfen schnuppern. «Manche schauen einfach zu, um herauszufinden, wie es geht und probieren es manchmal auch selbst aus.»

Das «Teria» ist montags bis freitags von 10.00 bis 14.00 und von 18.00 bis 24.00 Uhr geöffnet, samstags von 18.00 bis 24.00 Uhr.

Die gute Seele im «Mandarin»
In der winzigen Küche des China-Restaurants «Mandarin» steht Vittaia Loaranpong bereits seit 1977. Seit jener Zeit also, in der die «Zollhaus»-Inhaber sich entschieden haben, ihre innovative Idee umzusetzen und die chinesische Küche nach Chur zu bringen. An das erste Heimweh erinnert sich Vittaia zwar noch gut, «aber ich fühle mich schon lange in Chur heimisch». Der Thai-Chinese, der im renommierten «Regent» in Bangkok bis zur Eröffnung des «Mandarin» gekocht hatte, pflegt auch in Chur eine authentische Küche, wobei er seinen eigenen Stil gefunden hat. Nur beim Würzen hält er sich ein bisschen zurück. «Die Gäste mögen es nicht zu scharf», erzählt Vittaia.

Das «Mandarin» kann auf viele Stammgäste, darunter zahlreiche bekannte Persönlichkeiten, bauen. Auch wenn Vittaia tagein, tagaus allein in der Küche steht, schafft er es dank exakten Vorbereitungsarbeiten, alle Gästewünsche zu erfüllen. Immerhin umfasst die Speisekarte rund 100 verschiedene Gerichte. «Ich habe auch in Thailand hart gearbeitet», sagt er lächelnd. Und fügt an: «Wenn du mit dem Herz arbeitest, kannst du alles tun.»

Längst schon hat das «Mandarin», einst das erste chinesische Spezialitäten-Restaurant in Graubünden, Nachahmer gefunden. «Das zeigt, wie beliebt die chinesische Küche heute ist», so Vittaia. «Unsere Speisen sind leicht, tragen nicht auf und entsprechen den modernen Erkenntnissen der Ernährungslehre.»

Das «Mandarin» ist ausser montags täglich über Mittag und am Abend geöffnet. Reservationen am Wochenende sind empfehlenswert.
Karin Huber