| Den Churer Spargeln verfallen
Frühlingszeit – Spargelzeit. Kaum ein Restaurant in Chur,
das im Mai nicht saisongerecht mit Spargelgerichten aufwartet. Viele von
ihnen decken sich beim Churer Spargelproduzenten mit dem «königlichen
Gemüse» ein und verarbeiten dieses zu echt churerischen Frühlings-Delikatessen.
Die Spargel, eines von über 300 verschiedenen Liliengewächsen,
wird normalerweise im Mai und Juni geerntet. Doch EU-Grossproduzenten
«pushen» in Trei-Tunnels und mit Feld überspannenden
Bodenheizungen das Gemüse derart, dass es bereits Monate vorher angepriesen
wird. Die Churer Spargeln auf den Feldern von Landwirt Hanspeter Gisler
hingegen dürfen ihrem natürlichen saisonalen Trieb folgen und
strecken ihre «Köpfe» jeweils gegen Ende April ans Tageslicht.
Dann ist es Zeit für die Ernte der sogenannten Bleichspargel. Täglich
bis etwa Mitte Juni werden neue Spargeln gestochen und kommen als hochqualitative
Frischprodukte in den Direktverkauf ab dem Hof am Rheinfelsweg.
Auf das anspruchsvolle Parkett des Spargelanbaus wagte sich Gisler im
Frühling 1988. Ähnliche Voraussetzungen wie in den traditionellen
Anbaugebieten, nämlich lockeren Sandboden, fand er beim Schützenhaus.
Tausende von Jungpflanzen aus französischen Provenienzen brachte
er damals ein. Nach zwei Jahren Pflege wurde der sowohl kapital- wie auch
arbeitsintensive Einsatz mit der ersten Ernte belohnt: Die «Churer
Spargel» war geboren. «Etwa zwölf Jahre kann eine Spargelpflanze
bewirtschaftet werden», erklärt Hanspeter Gisler, «dann
müssen neue gesetzt werden.»
Spargelanbau sei ein Stück echter Kultur, versichert Hanspeter Gisler,
und eine spezielle Herausforderung, ähnlich dem Weinbau. «Man
muss die Felder ständig beobachten, kontrollieren und pflegen, was
die Arbeit zwar intensiv aber auch spannend und interessant macht.»
Frischer gehts nicht
Dem einheimischen Produkt verfallen seit bald 15 Jahren immer mehr Churerinnen
und Churer, «darunter», so Spargelanbauer Gisler, «solche,
die sich fast täglich mit Churer Spargeln eindecken». Aber
auch Gastronomen von Chur und Umgebung schwören immer häufiger
auf das Liliengewächs, das ohne Umwege aus der Churer Erde in die
Küchen gelangt und dort während der natürlichen Spargelhochsaison
zwischen Ende April und Mitte Juni zur Delikatesse zubereitet wird. Das
Duc de Rohan ist seit einigen Jahren ein Abnehmer der «Gisler-Spargeln».
Dort zaubert der Küchenchef jeweils ab Erntebeginn Spargelgerichte
in allen Variationen. Auch der Phantasie von Gion Rudolf Trepp vom Basilic
sind angesichts der Churer Spargeln keine Grenzen gesetzt. Sie passen
allein schon deswegen in sein gastronomisches Konzept, weil dieses wenn
immer möglich auf die Zubereitung von Frischprodukten ausgerichtet
ist. Den ganzen Monat Mai ergänzt auch das Restaurant zum Kornplatz
unter der Ägide von Armin und Alice Duff die Speisekarte mit Spargelgerichten
– selbstverständlich stammen auch diese aus der Churer Erde.
Die Wege der Gisler-Spargeln lassen sich aber auch in die Küchen
der Restaurants Krone Masans, Feldschlösschen, Mühle Passugg
und in verschiedene Gasthäuser in der Umgebung von Chur verfolgen.
«Stern-Spargeln»
Den direktesten Weg aus der Erde in die Küche finden die Spargeln,
die im Romantik Hotel Stern zubereitet werden. Das hauseigene Feld in
der «Bettlerküche» wird zwar vom Spargel-Profi Gisler
gepflegt, die Ernte besorgt die Belegschaft des Hotels jedoch selbst.
Rund 1000 kg Bleichspargeln werden jährlich der Erde entnommen und
dem Küchenchef Sven Grüter übergeben. Daraus kreiert er
raffinierte Kombinationen wie Morchelravioli auf sämigem Spargelragout,
überbackene Spargeln mit Baumnüssen und Bündnerfleischstreifen,
Riesencrevetten in Bärlauchbutter gebraten serviert mit Spargelrisotto,
Lammrücken mit Spargeln oder das ultimative Spargel-Gourmetmenü.
Dazu gibts natürlich die passenden «Tropfen» aus der
bewährten Stern-Weinkarte, die auch 25 Sorten im Offenausschank beinhaltet.
Spargel-Geschichte
Im alten China wurde der Spargel gegen Husten und Harnverhalten verschrieben.
In ägyptischen Gräbern ist der Spargel als Gemüse abgebildet.
Der Römer Plinius (Geschichtsschreiber) lobte ihn nicht nur als Gaumenfreude,
sondern auch für seine wohltuende Wirkung auf den Magen.
Im Mittelalter wurde er auch im deutschen Sprachraum angebaut. Im 16.
Jh. wurde er in Klostergärten angebaut und war auf den fürstlichen
Tafeln ein beliebtes Gemüse. Eine Zeit lang wurde er als Heilmittel
geführt und musste in allen Apotheken zur Verfügung stehen.
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